Introdução

Biscoitos são o que minha família mais adora. Isso realmente quer dizer alguma coisa, considerando que somos uma família multigeracional de chefs pasteleiros. Cresci no sul da França, onde comemos muito sorvete em vez de sobremesas elaboradas, já que faz muito calor. E nada melhor para mergulhar no seu sorvete do que um biscoito? Meu pai, que era confeiteiro, sempre deixava de comer a sobremesa, mas nunca deixava de comer um biscoito. Seus favoritos eram sablés e biscoitos “secos” semelhantes que podem ser usados ​​para pegar sorvete e, como resultado, amolecer levemente. Ele alternava uma seleção de quinze a vinte biscoitos em sua confeitaria, fazendo uma fornada enorme de uma variedade diferente todos os dias, já que a maioria dos biscoitos dura vários dias. Essa foi uma ótima forma de aumentar as vendas, pois ele também vendia bolos congelados que complementavam muito bem os biscoitos – algo que ele sempre apontava para os clientes. O que está disponível todos os dias também se torna menos tentador ou até agradável, por isso ele gostou muito da seleção sempre rotativa de biscoitos feitos para guloseimas, assim como os frequentadores de sua confeitaria, que nunca sabiam o que os esperaria quando entrassem.

Os ricos e amanteigados financistas que meu pai fazia em tamanho grande de barquete eram seus best-sellers. Depois que se aposentou, ele ainda fazia em casa para minha irmã, já que eram os favoritos dela, e muitas vezes deixava alguns no freezer, prontos para uma de nós visitar. Ele faleceu na primavera de 2014, e foi um momento agridoce quando minha família estava reunida novamente alguns meses depois e comemos o último lote de financistas que ele fez. Poder compartilhar sua receita aqui significa que outros farão deste biscoito especial – a melhor maneira possível de homenagear a memória de meu pai.

Tenho orgulho e prazer em compartilhar muitas de suas receitas neste livro, pois cresci com elas e elas significam muito para mim há tanto tempo, trazendo de volta memórias de infância com apenas uma mordida. Junto com esses favoritos da família, você encontrará dezenas de receitas de biscoitos que desenvolvi ao longo dos anos para meus negócios de varejo e atacado, e também apenas por prazer. Embora sejam principalmente franceses e clássicos, eles refletem minha vida na América e meu profundo apreço por outras tradições europeias de biscoitos, como os alemães e os suíços – acho que esses, junto com os franceses, são os melhores biscoitos do mundo. Também passei duas décadas em Nova York, então os biscoitos ítalo-americanos também fazem parte do meu repertório agora.

Na França, muitas vezes compramos biscoitos em confeitarias, sabendo exatamente qual deles faz melhor financiers ou petits fours e quem tem grandes especialidades. Uma travessa de biscoitos dá um toque agradável, um toque a mais, no final da refeição e convida a ficar à mesa com uma xícara de café ou um copo de grappa. Nos Estados Unidos, a maior parte do cozimento ou compra de biscoitos parece ocorrer na época dos feriados, como parte de comemorações de ocasiões especiais. O que quero fazer com este livro é dar-lhe uma razão e uma oportunidade para tornar cada dia um pouco mais especial. Você pode servir biscoitos em travessas escalonadas (procure lindos vintage em mercados de pulgas e em lojas vintage, por exemplo), em pratos de cerâmica que tenham uma aparência mais rústica, em pratos longos retangulares ou oblongos, ou mesmo em qualquer coisa que você gostaria. Uma das coisas que mais adoro nos biscoitos é que eles permitem muita autoexpressão, desde o design do sabor até a seleção do alimento. Portanto, siga as regras de panificação para garantir que as receitas tenham sucesso, mas fora isso, sinta-se à vontade para quebrar quaisquer regras na hora de servir.

O jeito francês de fazer biscoitos consiste em construir camada após camada, começando por desnatar a manteiga e a farinha para criar uma textura mais arenosa e muito agradável na boca. Normalmente dividimos os cookies em três categorias na França: os “soft” ou moelleux, como os financistas; os “secos”, ou secos, como os sablés; e os petits fours “frescos”, que lembram mini pastéis. Aqui me concentro nos dois primeiros tipos. Ao servir uma travessa de biscoitos, você deseja oferecer uma variedade de texturas, sabores e formatos para mantê-la o mais interessante possível. Este livro está organizado de uma forma que permite escolher facilmente entre as diferentes categorias.

Vendemos muitos biscoitos na Payard, focando principalmente nas variedades clássicas. Costumávamos assar 500 libras por dia para nosso negócio de atacado e também vendíamos algumas a granel nas lojas para que os clientes pudessem entrar e, como faziam na loja do meu pai, escolher entre uma variedade rotativa. Embora já não vendamos biscoitos a granel, temos sempre disponíveis sacos de determinados tipos de biscoitos, para não falar de uma vasta seleção de macarons. Nossos campeões de vendas são sempre os financistas (pistache, damasco, chocolate e baunilha), seguidos dos sablés e outros biscoitos secos e com nozes. Também levamos sempre biscoitos especiais para a Páscoa, que têm a vantagem de não conter glúten e são ótimos para comer o ano todo.

Meus favoritos são sablés e todo tipo de biscoito quebradiço, junto com meu próprio estilo de biscoito, que corto bem fininho. Gosto de sabores tradicionais e simples para biscoitos - os tipos que você adora e aos quais sempre volta. Antes de dormir você não quer um chocolate com sabor de curry, por exemplo, mas sim algo mais simples; é o mesmo com os cookies. Algumas receitas deste livro partem dessa perspectiva, mas geralmente é minha abordagem e preferência ao decidir quais biscoitos oferecer na loja ou assar para a família e amigos. Os biscoitos clássicos também não são sazonais - mesmo que alguns sejam mais comumente encontrados na época dos feriados, e os biscoitos condimentados podem combinar melhor com o clima mais frio, enquanto os leves e com geleia são perfeitos nas brisas do verão - o que funciona bem com minha filosofia de comer biscoitos ano- redondo. Os biscoitos são guloseimas perfeitas para uma ou duas mordidas; eles não exigem um grande compromisso gastronômico como uma fatia de bolo ou torta exigiria. Ao organizar um jantar, gosto de apresentar uma variedade de biscoitos em uma travessa por esse motivo. Mesmo quem não tem fome de uma sobremesa completa ficará feliz em poder saborear um pequeno sabor doce.

Crie as suas próprias tradições familiares em torno dos biscoitos, indo além das férias e convidando os seus filhos, parceiros ou amigos para se juntarem a si na cozinha para cozinharem juntos, ou simplesmente partilhando com eles o que cozinharam. Leve travessas de biscoitos para o trabalho ou dê a um amigo uma sacola ou caixa elegante cheia de biscoitos. Aprenda a decorar lindos biscoitos. Encontre a sua especialidade que estará sempre no seu freezer. E junte-se a mim para tornar cada dia um pouco mais doce, assando mais biscoitos.