INTRODUÇÃO

O que seria um prato se não fosse coberto com um molho? Compare uma fatia de pão com bruschetta, ou contraste um prato simples de polenta com um enriquecido com ervas frescas - um prato básico dos italianos durante séculos - e você entenderá imediatamente a diferença.

Um molho também é tipicamente italiano, porque os italianos sempre foram devotos comedores de amido, e por isso colocamos toda a nossa criatividade, uma virtude que, felizmente, não nos falta, em enriquecer o amido de forma criativa e a baixo custo.

No exterior, especialmente na Inglaterra, França e Alemanha, você encontrará poucos molhos, mas muitos molhos. Estes molhos são geralmente feitos com os restos (ossos, restos de vegetais, etc.) Assim, podemos ver que esses molhos, versus molhos, são criados para enriquecer uma base de proteína, como carne bovina, suína, aves ou frutos do mar – uma origem e uso completamente diferentes.

Dito isto, a distinção entre molho e molho hoje, quando todos comemos melhor, mais leve, ficou turva. Os molhos tornaram-se mais ricos e variados, graças também à descoberta de molhos tradicionais de outras pessoas que fizemos nossos e que agora são de todos, e os molhos tornaram-se mais leves e ecléticos.

Então, podemos chamar de “molho” qualquer preparação que sirva para enriquecer um prato, seja ela qual for. Se quisermos subdividir esta categoria, podemos definir “ragù” como um molho parcialmente cremoso feito com ingredientes cortados em pedaços; um “molho” como condimento misturado e um “pesto” quando os ingredientes foram batidos e misturados. Também é justo referir-se a preparações como maionese, rouille, creme azedo ou caldos como “molhos”, o que, até agora, ninguém fez.

Eu sei que muitos vão discordar dessa minha partição e alguns ficarão horrorizados ao ver algo que eles sempre chamaram de “molho” referido como “molho”, ou viceversa. Mas sou um catalogador vitalício, que considera um poema o “Catálogo dos Navios” do segundo livro da Ilíada de Homero, onde estão listados os contingentes dos exércitos aqueus que chegaram a Tróia. Muitos dizem que é apenas uma lista de nomes. Para mim, e para catalogadores como eu, há tanto pathos nesses versos quanto naqueles da ira de Aquiles. . . Eu sei que ao catalogar algo é preciso forçá-lo às vezes, mas também sei que não se pode escrever sobre culinária se não se ousa categorizar.

Sempre fui um sauceophile em série: não consigo conceber qualquer preparação que não seja coberta com um molho apropriado. Ao longo dos anos, dediquei mais tempo ao estudo dos molhos do que a qualquer outro assunto da cozinha. Há anos que tenho este livro na cabeça, onde o destaque da receita é o molho e depois, mas só como consequência, encontra uma sugestão de onde pode ser usado. Por tantas razões, o livro nunca foi escrito. Hoje, finalmente está aqui.

Quanto ao título, que é uma coisa muito importante para um livro, eu não fazia ideia. A estrutura do livro era clara para mim, mas a melhor forma de resumi-la em poucas palavras não era. Então, um dia recebi um telefonema da editora me contando que em uma daquelas longas reuniões que pontuam a rotina das editoras, os vendedores sugeriram A Interpretação dos Molhos – uma homenagem, com razão, ao mítico A Interpretação dos Sonhos. por Sigmund Freud. Eu gostei instantaneamente, e ainda gosto.

Então, aqui está o meu repertório de quase 200 molhos e suas sugestões de harmonizações de base, com a esperança de que eles possam sempre enriquecer sua mesa e seus pratos amados!